Pisco Sour, un polémico Cóctel?

IMG_5155_Trago-ITanto Perú y Chile sostienen que el cóctel Pisco Sour es su bebida nacional, lo que ha provocado una disputa sobre su propietario veraz. Desde 1535 hasta 1821 el Imperio español gobernaba este rincón del mundo, y Chile y Perú encontraron que pertenecen a la misma región: el Virreinato de la Nueva España, y el hecho de que los dos países una vez pertenecieron a un mismo territorio añade una capa de confusión sobre quién es el legítimo propietario del exquisito Pisco Sour. Hoy en día los vecinos Chile y Perú coexisten de manera independiente y disfrutan de culturas, tradiciones e identidades separadas. Pisco es un aguardiente de uva, supuestamente primero cultivadas en Perú por los españoles. Actualmente estas uvas se cultivan en las regiones tanto de Chile y Perú y los dos países producen muy diferente pisco como resultado de sus ingredientes y métodos adoptados. El sabor del pisco peruano viene de la propia uva que se cultiva en las regiones de Lima, Arequipa e Ica antes de ser fermentada y destilada. El pisco chileno, sin embargo, es un destilado de vino de las regiones del norte de Chile envejecidos en barricas de roble durante largos períodos de tiempo para lograr su sabor distintivo. Este proceso de envejecimiento trae una fibrosidad al pisco, añadiendo un toque terroso a las papilas gustativas. En la producción chilena, el agua se añade en ocasiones con el fin de alcanzar un contenido de alcohol específico, que se opone firmemente a la prohibición estricta peruana de agua en su producción.

Como su nombre indica, el pisco es el ingrediente vital para el popular cóctel Pisco Sour. El cóctel peruano es una mezcla de pisco, clara de huevo, hielo, lima y Amargo de Angostura. La bebida de Chile es similar, sin embargo, deja fuera la clara de huevo y amargo. Cada país utiliza su propio pisco y cambia ligeramente los ingredientes para producir su versión individual que ha dividido a los bebedores de todo el mundo.

Se dice que el Pisco Sour fue inventado en Lima gracias al camarero Victor Vaughen Morris, un estadounidense que había estado viviendo en Perú desde hace muchos años. Él serviría el cóctel a actores de Hollywood y la élite peruana, donde causó un gran revuelo merecido. La receta del cóctel fue evolucionando para crear el Pisco Sour peruano disfrutado hoy. Esta historia está en contradicción con el relato de los chilenos, que afirman que el pisco sour fue inventado por Elliot Stubb en suelo chileno.

Como un mensaje muy claro a los chilenos, la pasión peruana por el pisco ha dado lugar a la celebración de un Día Nacional del Pisco Sour, donde los peruanos deben terminar un pisco sour antes del final del himno nacional. Esta bebida polémica crece en popularidad y las últimas tendencias de alimentos y bebidas han capitalizado sus historias contradictorias como recurso para su venta. Londres, por ejemplo, llevó a cabo un festival dedicado al licor, mientras que las exportaciones a los Estados Unidos de América han aumentado rápidamente.

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o digestivo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables.

Considero que el maridaje ideal del pisco es el ceviche, debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un “plato fuerte” como lo es el ceviche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano. El próximo Sábado 25 de julio estaré dictando el taller de Ceviche y Tiraditos en @capocucinacg no les prometo prepararles un pisco sour, pero les recomiendo un lugar en Chacao @restaurantelventura donde he tenido la oportunidad de probarlo y lo preparan muy bien.

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