Pan de jamón

Origen vs. Tradición. En pos de nuestra identidad gastronómica

 

Revisando twitter me tropecé con un tweet de @JuanctorresR ;  Chef Juan Carlos Torres Rengifo, excelente cocinero venezolano en mi opinión, pero, para identificarlo según sus propias palabras, un cocinero prestado a la panadería;  del 10 de Diciembre 2.012 en el que afirmaba textualmente …”No existe el pan de jamón de pavo.Error de concepto inmenso, pues el jamón hace referencia a una pata de cerdo. Y no es nuestra tradición!”…

Me quedé reflexionando por unos instantes su comentario para entender el sentido de la afirmación. En efecto coincido con Juan que sólo es considerado jamón el embutido cocido, ahumado o curado confeccionado con las patas traseras del cerdo. Por ello es una contradicción llamar jamón al embutido de pavo sin importar la parte de su anatomía de donde proceda. No obstante nos enfrascamos por el twitter a debatir la segunda parte de su mensaje…”Y no es nuestra tradición!”…

Juan afirmó que nuestro Pan de Jamón lleva como ingredientes el jamón ahumado, las pasas y las aceitunas y desde luego yo concuerdo con esto, también es tradicional añadirle dos lardos o rebanadas de tocino diagonalmente al rellenarlo. Dado que hasta aquí nos trajo la semántica mi desacuerdo con él es precisamente ese. ¿Qué se define cómo tradicional?

Según la 22va. edición del diccionario de la Real Academia de la Lengua Española tradicional es:

  1. adj. Perteneciente o relativo a la tradición.
  2. adj. Que se transmite por medio de ella.
  3. adj. Que sigue las ideas, normas o costumbres del pasado.

Según la misma fuente tradición es:

  1. f. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación.

La receta, mejor dicho, la fórmula panadera y la receta original del relleno del Pan de Jamón venezolano, según Miro Popic, data de 1.905 y se le atribuye a Don Gustavo Ramella quién lo distribuía en su establecimiento ubicado en Caracas entre las esquinas de Gradillas a Solís, También sus competidores principalmente los Montauban empezaron a distribuirlo en 1.906 aunque en aquellos tiempos su elaboración y venta no se limitaba a las fiestas Decembrinas. La masa era hidratada con cerveza y el relleno consistía en trozos de jamón tipo Ferry.  Sólo luego de 1.920 el relleno se enriqueció con aceitunas y pasas, pocos años después aparecieron las alcaparras y el tocino.

Volviendo al debate con Juan Carlos y al tema de la tradición, si bien es cierto que el pan que describí en el párrafo anterior es reconocido en todo el país como el tradicional, sólo puede ser considerado como original el de Don Gustavo de 1.905. En este mismo orden de ideas aquellos que se rellenan con pechuga cocida de pavo, con queso crema o el que se confecciona con hojaldre si bien no son en sentido estricto “de jamón” ni “originales”, si son tradicionales por tanto son elaborados y ofrecidos por los establecimientos y consumidos por sus clientes año tras año.

Si hacemos esto extensivo a la culinaria venezolana podremos orientarnos mejor a la hora de consolidar de cara al mundo nuestra identidad gastronómica, nuestra marca país.

Los platos falconianos o zulianos, por ejemplo, son tradicionales de sus regiones pero sólo serán marca país cuando todas y cada una de las regiones se abran al resto del país para darlos a conocer y a consumir de manera regular. Tampoco podemos cerrarnos a la variable temporal para identificar nuestras tradiciones. ¿Alguien puede pontificar entre cuales años se desarrolla nuestra culinaria?, ¿en qué fecha comienza nuestra cultura gastronómica?, de seguro no antes de adquirir identidad como país, pero, ¿y cuándo termina?

Hoy un cocinero en Barinas está creando un plato nuevo con ingredientes locales, eso ya de por si lo hace venezolano mas no reconocido ni tradicional. De este modo el paso del tiempo, la continuidad, la inalterabilidad, la preferencia del público consumidor en un contexto geográfico-cultural y la difusión de lo relacionado con el mismo es en definitiva lo que acuña cualquier marca país.

Busquemos hacia atrás en nuestro pasado culinario para construir esa identidad gastronómica sin satanizar al presente, y si no encontramos mucho o tenemos lagunas documentales, cubrámoslas con inventiva. Lo que se pierde, si se requiere y no se encuentra, se tiene que construir. La ortodoxia y el fundamentalismo no rinden frutos provechosos en ningún área del quehacer humano.

@angelocampione

 

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