La repostería de nuestra mesa tiene mucha influencia francesa

Entrevista que muy gentilmente me hiciera el diario El Tiempo de Puerto La Cruz. Pero es necesario aclarar algunos conceptos, comenzando por el título, es Pastelería no Repostería, definiendo términos podemos decir que:

Repostería: Por lo general el concepto se emplea con referencia a la elaboración de productos alimenticios dulces. Entre los ingredientes más usados en la repostería se encuentra el azúcar, el chocolate, la vainilla, la nata o crema de leche, la harina y los huevos. Un aspecto importante de la repostería es la decoración. Debido a que los pasteles y las tortas suelen servirse en banquetes y celebraciones, se busca que su apariencia sea distintiva.

Pastelería: Se entiende por pastelería aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados salados o dulces.

En la pastelería del sur de Italia, vemos el pistacho por ejemplo, que rara vez lo vamos a ver utilizado en pastelería del norte de Italia, ya que es un producto del medio oriente.

La crema pastelera que utilizamos viene por la invasión francesa que hubo en el sur de Italia, Nápoles y Sicilia, la crema pastelera con ricota endulzada es lo que se llama chausson napolitano, es el relleno clásico de muchas tortas napolitanas y sicilianas y es el relleno básico de la sfogliatella.

Ciertamente la totalidad de panaderías y pastelerías que fueron abiertas en nuestro país en el siglo pasado fueron abiertas por franceses o descendientes de franceses. El estilo gastronómico es francés, no parisino, lo que conocemos nosotros por "canilla" está inspirado en el pan francés, con ingredientes muchos más humildes nosotros utilizamos manteca y nuestro gusto es un pan más suave con menos costra que la baggete francesa.

Los cachitos rellenos de jamón NO son netamente franceses, se utilizan en nuestra panadería y pastelería, muchos de esos productos que utilizan mantequilla, en su elaboración nosotros los conocemos como bolleria, como ejemplo el mini luch que está confeccionado con masa de origen francés hojaldrada, los cachitos de jamón podríamos llamarlos los primos pequeños de nuestro pan de jamón, se utilizan recortes de jamón para rellenar una masa que es muy similar a la de el pan de jamón, es la recreación de lo que era el original pan de jamón, (http://www.angelocampione.com/?p=5)

Si elaboramos en el curso de postres del sur de Italia, el Sorbetto di agrumi que es ácido, pero esto no quiere decir que todos los sorbetes son ácidos.

La crostatta tradicionalmente lleva mermelada de fruta , fresa por ejemplo, pero no quiere decir que siempre lleva memelada de frutas.

 Necesario aclarar que las cañitas no son las primas de cannoli napolitano, las cañitas son napolitanas, la masa se hornea y luego se rellena, el cannoli la masa se lamina y se fríe, entonces las cañitas son las primas napolitanas del cannoli siciliano.

Hablando de la "tendencia regional" aclaramos que estamos utilizando ingredientes nacionales, estamos formando cocineros desde el punto de vista profesional para aprender a hacer las cosas bien, qué es hacerlas bien? es hacerlas sanas, rentables, nutritivas y técnicamente de manera correcta, explotamos el ingrediente local, utilizamos la mayoría de los ingredientes que producimos en nuestro país, y somos cocineros venezolanos formados con técnica, creamos cocina venezolana, no estamos negando ni los productos, ni las técnicas que vienen de afuera.

http://eltiempo.com.ve/tiempo-libre/gastronomia/la-reposteria-de-nuestra-mesa-tiene-mucha-influencia-francesa/173869

“Productos galos como la masa quebrada y la crema pastelera son comunes en los dulces que se preparan en Venezuela. La repostería de nuestra mesa tiene mucha influencia francesa”, afirma el chef venezolano de ascendencia italiana, Angelo Campione.

Los profiteroles, conocidos además como pasta choux, y las tartaletas, son un ejemplo de esta realidad.

“Los pasteleros de ciudades grandes —como Maracaibo y Caracas— en el siglo XIX, tomaron ingredientes y técnicas de ese país europeo”, agregó el también director de finanzas de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela, quien dictará mañana en Lechería el curso “Postres del Sur de Italia”.

El mismo efecto tuvo este estilo gastronómico parisino en la panadería criolla. “Nuestra canilla es un pan francés. Él se origina de la baguette”, expresa Campione, quien está residenciado en Caracas.

Agrega que “los cachitos rellenos de jamón son netamente franceses y era una forma de aprovechar la masa que ellos elaboraban para hacer el brioche, el cual es costosísimo y que se hace con harina súper refinada y además lleva mucho huevo en su composición”.

“Los dos franceses que estuvieron en competencia en Caracas a finales del siglo XIX eran don Gustavo Ramella y Montaubán. Ellos tenían la gran guerra de las panaderías en los últimos 20 años de ese siglo”, cuenta.

El chef acota que el pan de jamón data de esa época y fue una invención de Ramella, aunque entonces no tenía tantos ingredientes como ahora.

Fue Montaubán quien, 15 años después, le incorporó las pasas y alcaparras.resposteria influencia francesa

Campione señala que las “colas de langosta”, cuyo nombre original es “sfogliatella”, y las llamadas “cañitas”, que son “primas del cannoli napolitano”, tienen influencia italiana.

Tendencia regional

En la actualidad, “la idea es empezar a implementar diversas técnicas con los productos de acá de la zona”, indica el chef de Azafrán Cocina Show, José Espinoza.
Expresa que se apunta a “formar cocineros con pasión hacia Venezuela”, para así desarrollar preparaciones con ingredientes propios.

Ello en contraposición a tomar como base recetas de la gastronomía foránea.

Dulces icónicos
5 dulces de los más icónicos que tiene la repostería italiana, según el chef Angelo Campione, son la cassata, el cannoli, el sorbetto (de un sabor ligeramente ácido), el zucotto y la crostata, que incorpora mermelada de frutas.

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