IDENTIDAD GASTRONÓMICA Y otros temas importantes…

 

Según el diccionario de la R.A.E  identidad proviene (Del b. lat. identĭtas, -ātis) y sus acepciones más comunes son:1. f. Cualidad de idéntico.2. f. Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás.3. f. Conciencia que una persona tiene de ser ella misma y distinta a las demás.4. f. Hecho de ser alguien o algo el mismo que se supone o se busca.5. f. Mat. Igualdad algebraica que se verifica siempre, cualquiera que sea el valor de sus variables.
  1. f. Arte de preparar una buena comida.
  2. f. Afición a comer regaladamente.

Observemos las acepciones destacadas e intentemos construir un concepto:

Identidad gastronómica: (Del b. lat. identĭtas, -ātis y del gr. γαστρονομία) f. El arte de preparar una buena comida según los rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan o distinguen consciente o inconscientemente de los demás.

(Nota: Para identificar rápidamente el término Identidad gastronómica usaremos la siguiente contracción IDEGAS)

Apoyados en esta definición podemos iniciar con algunas reflexiones:

  1. a) Se puede tener una IDEGAS personalísima tanto activa como pasiva. Ej. Lo que acostumbras a cocinar o bien lo que sueles comer frecuentemente; y estos gustos individuales los puedes compartir con algunas personas, conocidas o no, siendo o no consciente de ello, constituyendo así una IDEGAS colectiva. Ambas IDEGAS te asemejan o te distinguen, en mayor o en menor grado de otras personas con IDEGAS personales o colectivas diferentes.
  1. b) Un restaurante puede tener su propia IDEGAS. La pizza o la ensalada de la casa. Tambien los países pueden tener una IDEGAS asociada al consumo particular de un grupo de alimentos. Ej Según la FAO en un estudio Focus Group realizado de 1993-1995 los pobladores de Maldivas consumían en promedio per cápita 2,6 kilos de pescado semanalmente, aventajando notablemente en el mismo estudio al promedio del Japón, China, Islandia y Portugal.
  1. c) Refiriéndonos nuevamente al concepto que delineamos de IDEGAS, éste comienza diciendo …” El arte de preparar una buena comida”…recordemos que esa es la acepción más común que da la R.A.E sobre el término gastronomía; asi que volvemos a consultarlo para echar luz sobre el sendero:

La palabra arte proviene (Del lat. ars, artis, y este calco del gr. τέχνη). Y sus acepciones más comunes son:

  1. amb. Virtud, disposición y habilidad para hacer algo.
  1. amb. Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros.
  1. m. Medio por el cual se suponía supersticiosamente que con el auxilio del ángel de la guarda o de otro ángel bueno podía adquirir el hombre la sabiduría por infusión.

El adjetivo bueno puede ser más polémico sin embargo según la R.A.E,bueno (na) proviene (Del lat. bonus).

  1. adj. Que tiene bondad en su género.
  2. adj. Útil y a propósito para algo.
  3. adj. Gustoso, apetecible, agradable, divertido.

Entonces luego de interpolar podríamos hacer un silogismo del modo que sigue:

Si gastronomía es:

…” El arte de preparar una buena comida”…

Y:  Las acepciones de arte y buena son las arriba referidas

Luego entonces:

Gastronomía: (Del gr. γαστρονομία) La virtud, inspiración, disposición y habilidad para interpretar los alimentos desde una visión personal y transformarlos en creaciones útiles, gustosas, apetecibles, agradables y divertidas.

Y tendremos como consecuencia un concepto más amplio sobre IDEGAS:

Identidad gastronómica (IDEGAS): (Del b. lat. identĭtas, -ātis y del gr. γαστρονομία) f. Virtud, inspiración, disposición y habilidad para interpretar los alimentos según los rasgos propios y visión de un individuo o de una colectividad, a fin de transformarlos en creaciones útiles, gustosas, apetecibles, agradables y divertidas, que los caracterizan o distinguen consciente o inconscientemente de los demás.

  1. d) En conclusión si seguimos esta línea, existen tantas IDEGAS como recetas para elaborar Hallacas, o como usuarios en el twitter, ya que según nuestro concepto anterior para crear IDEGAS sólo requerimos unos ingredientes, un intérprete con la visión, disposición y alguna habilidad para cocinarlos y crear algo sabroso que alimente.

Se imaginan ¿Qué dificultad tan grande representa entonces definir una IDEGAS Venezolana que nos retrate a todos los habitantes de nuestro país?

En efecto toda IDEGAS de un colectivo, en este caso nacional debe estar constituida por lo típico y lo tradicional, así que nuevamente consultaremos el diccionario de la R.A.E para aclarar términos:

Tradición. (Del lat. traditĭo, -ōnis).

  1. f. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos,costumbres, etc., hecha de generación en generación.

Tradicional. (Cualidad de típico).

  1. adj. Perteneciente o relativo a la tradición.
  2. adj. Que se transmite por medio de ella.
  3. adj. Que sigue las ideas, normas o costumbres del pasado.

Sin embargo no podemos confundir ya que el término:

Típico. (Del lat. typĭcus, y este del gr. τυπικός).

  1. adj. Característico o representativo de un tipo.
  2. adj. Peculiar de un grupo, país, región, época, etc.
  1. e) Esto nos lleva a otra interesante conclusión: Existe de hecho una o varias IDEGAS Tradicionales Regionales en Venezuela; Ej: Mandocas en Zulia, Pisca en Los Andes, Polvorosa de Pollo en la Capital, Pelao Guayanés en Bolívar, etc; y existe una IDEGAS Nacional Tradicional más o menos definida por la costumbre (Jamás Receta Estandarizada) de elaborar Arepas, Hallacas, Pan de Jamón, Pabellón, Bienmesabe, Dulce de Lechoza, Pan de Canilla, Golfeados, Tequeños, Cachapas, Pernil, Ensalada de Gallina, Cachitos, Torta Tres Leches, Hervido de Gallina y Asado Negro; según el modo o costumbre de cada región, de cada ciudad, de cada casa y de cada quién.

Sin embargo esa IDEGAS Tradicional, Nacional y Regional antes de autodefinirse más o menos de forma general debió pasar por el filtro de lo típico; es decir que; los ingredientes, las recetas, los procedimientos y los platos tuvieron que adquirir primeramente una condición peculiar que los hiciera característicos o representativos de cada grupo, región y época.

Entonces podríamos dibujar una línea de tiempo que comenzaría con el autor y su creación:

Y siguiendo todo el proceso anterior podría culminar en constituir IDEGAS local,  regional, nacional no sólo típicas sino tradicionales.

  1. f) Lo cierto es que debemos estar muy atentos a cuanto concepto en ésta materia asumimos y repetimos como si fuera propio, o de manera automática. Ejemplos hay varios, sin embargo existe uno que ya tiene de moda algunos años:

COCINA  MANTUANA

¿Qué es esto?

Si consultan Wikipedia en esta dirección: http://es.wikipedia.org/wiki/Mantuano    verán que …”denominaban así en Venezuela, desde el siglo XVII (y a lo largo del período colonial español y también por algún tiempo luego de la independencia), a los aristócratas de raza blanca, descendientes de los conquistadores españoles. Hubo familias mantuanas en diferentes regiones del país. El escritor Francisco Herrera Luque, por ejemplo, se refiere a los mantuanos del centro como los amos del valle en su libro homónimo, en referencia al valle de Caracas. Según Herrera, entre la familias mantuanas del centro del país se encuentran los apellidos: Palacios, Blanco, Bolívar, Herrera, Tovar, Madriz, Ribas, Salías Ustáriz, Casanova y Familia Sarría. Posteriormente el término se extendió por algunas otras grandes ciudades del país. El nombre proviene de la mantilla utilizada por las mujeres mantuanas para asistir a misa, además de también incluir esas capas que usaban con frecuencia los caballeros instruidos de la época.”…

Lo anterior nos permite concluir que la COCINA MANTUANAconstituyó la IDEGAS Típica y Tradicional de 11 (ONCE) Familias Caraqueñas, aristócratas de raza blanca, descendientes de los conquistadores españoles que entre los s.XVII y s.XIX , acumularon tal poder e influencia como para ser conocidos como; “Los Amos del Valle”.

Sino tienes mantilla, sino eres descendiente puro de raza blanca de conquistadores españoles, sino heredastes fortuna y hacienda de esos ancestros y más importante aún; si vives en el s.XIX ….la COCINA MANTUANA  NO representa tu IDEGAS , por más que salgan a repetírtelo en rebuscados artículos dominicales, sesudos blogs o a través de la televisión.

–      ¿Cuántas veces preparastes éste año Asado Negro?

–       ¿Cuántas veces has comido éste año un Asado Negro preparado según la tradición de tu….Buffet de Sopa, Seco y Postre local?

¿Estamos viendo el punto? — ¿Sienten cómo el cerebro se resiste a admitir los planteamientos?  ….. Otra reflexión más…

– ¿ Cuántos Combos Chicken Champion® o Big Mac® has disfrutado los últimos 90 días?

– ¿ Cuántos roles Dinamita y California has ordenado este año?

No te sientas mal, de seguro has comido muchas arepas, empanadas, cachitos y golfeados también los últimos 10 meses. NO eres un traidor, ni un antinacionalista.

De hecho muchos Gurú de la IDEGAS venezolana, que se pusieron la bandera, para hacerte sentir culpable de comer hamburguesas y sushi, lo hacen sólo con propósitos de MARKETING. Uno de los principales principios del mercadeo establece que para que tu producto pueda ser entendido, apreciado, codiciado y por tanto vendido y exitoso, es: CREAR IDENTIDAD, CREAR MARCA.

Para crear Identidad debes promover tu marca y distinguirla del resto de la oferta. Se llama OFERTA DIFERENCIAL.

En lo que ha gastronomía se refiere que mejor identificación que el nacionalismo, que mejor que usar el nombre del país para promover tu propia marca. Asi que te inventas una IDEGAS más o menos consistente. Eso en si no está mal, si después de 50 años de mercadear y repetir COCINA MANTUANA, todos seguimos consumiendo sus platos frecuentemente, listo, nos unificamos gastronómicamente, a lo mejor a algún cocinero precavido se le ocurra en ese lapso estudiar otra tendencia para no estancarnos y contribuir a posteriores refrescamientos e interpretaciones de nuestra reciente tradicionalidad.

Les dejo los vínculos del Chef José Luis Morales sobre Cocina Mantuana:

http://elgourmeturbano.blogspot.com/2013/04/cocina-tradicional-mantuana-venezolana.html

Su Blog:

http://joseluismorales.blogspot.com/

Un artículo tambien interesante sobre el mismo tema de @heidimelissa

http://conociendolagastronomiavenezolana.blogspot.com/2012/10/cocina-mantuana.html

Y éste otro, con el cual tengo mis reservas, si alguno de Uds. lo entiende, le agradecería la información:

http://www.tugastronomia.com/noticias/565-0-0/el-nuevo-sabor-de-la-comida-mantuana.html

El planteamiento final de todo éste artículo es el siguiente:

– No aceptemos que nadie nos intente acomplejar, intente hacernos sentir mal, traidores o apátridas por no comer frecuentemente SU visión propia y particular de lo que consideran o te venden como IDEGAS Venezolana.

– No necesitamos para evolucionar gastronómicamente como país atarnos a muletas del pasado ni del presente; solo debemos sacarle provecho a nuestros ingredientes, a nuestros conocimientos y con algo de empeño, estudio y profesionalización técnica, llevaremos nuestras IDEGAS a brillar.

– La gastronomía NO es estática sino dinámica, las tradiciones van y regresan como las modas, algunas cosas se pierden y otras prosperan, y habitualmente las que se pierden no son ni las más populares ni las más importantes.

– Lo único esencial para crear MARCA PAÍS GASTRONÓMICA es que empleemos nuestros ingredientes junto a los que llegan del exterior, que profesionalicemos nuestros estándares y a nuestros cocineros para que desarrollen su potencial al máximo, que difundamos nuestros logros y que aceptemos que éste país tiene inmigrantes y por tanto tradiciones de 200 países, algunos ya ni existen como tal,   por tanto NO existe ninguna posibilidad de crear una IDEGAS Nacional PURISTA, ORTODOXA, tenemos y construimos día a día una IDEGAS Nacional de FUSIÓN con todas nuestras IDEGAS Familiares

@angelocampione

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