GPS CULINARIO. HACIA DONDE ME LLEVA LA RECETA.

De camino hacia Valencia hace algunas semanas con mis sobrinita no me di cuenta que cargaba encendido el GPS, yo tengo uno de INGEOMAPS; vale decir que el software es fantástico ya que registra las alertas de los “policías acostados” y las alcabalas también.

Arianna está en la edad del  “ Tío ¿Qué es…? ”; así que sin darme cuenta me arrastró a un diálogo o mejor dicho, a un interrogatorio despiadado… Tío ¿Qué es ENTRAR en la AUTOPISTA? … Tío ¿Qué es un POLICIA ACOSTADO? … Tío… ¿Qué es realizar una VUELTA en “U”?… Tío… ¿Qué es MANTÉNGASE en el CANAL DERECHO? Tío…Tío … y desde luego después de tanto explicar apagué el GPS en la primera oportunidad para poder llevar un díalogo más agradable y menos cuestionador.

La semana pasada se lo comentaba a mi hermano y el me respondió … “ Déjala que comience a leer para que te agarre las recetas y te pregunte …Tío ¿Qué es POCHAR? … Tío ¿Qué es Maillard?… Tío ¿Qué es TOURNÉE?  Es evidente que lo hará; sin embargo lo anterior me sirvió para reflexionar.

Ambos episodios; el del GPS y el de la lectura de la receta coinciden en que son esencialmente una lista de procesos, pasos e indicaciones para lograr un objetivo. Y desde luego el éxito de ambos objetivos radica en la comprensión de las instrucciones;  ¿Qué es un Vuelta en U? , ¿Qué es pochar?, y aún más ¿Cómo hago para dar una Vuelta en U? , ¿Cómo hago para pochar? ; si las instrucciones no se comprenden no se pueden seguir los pasos para lograr los objetivos, corres el riesgo de extraviar el camino y de arruinar los ingredientes por no decir; pasar hambre o mal comer.

Un restaurant y sus cocineros emplean las recetas (Recetas estandarizadas), o deberían hacerlo para:

 

  •  Garantizar que sea quien sea el cocinero que ejecute el plato, sin importar la fecha o el lugar, logre el mismo objetivo; esto es; sabor, textura, aroma y proporción en el mismo lapso de tiempo, invirtiendo para ello los mismos recursos de utensilios y cantidad de ingredientes.
  • Brindar idéntica experiencia a todos los clientes.
  • Apegarse a la estructura de costos para rentabilizar la operación.
  • Optimizar la planificación de las compras e inventarios de existencias.
  • Organizar el procesamiento de los ingredientes para planificar la jornada laboral.
  • Evitar el despilfarro caprichoso de recursos por parte de los CHEF CREATIVOS, quienes son los mayores enemigos de una operación profesional de servicio y producción de alimentos y bebidas.

 

Lo anterior sonará para algunos un poco estricto, frío, calculador y carente de arte ; pero; es absolutamente necesario para garantizar puestos de empleo en la industria. Además, los errores de los Cocineros, Restauradores y Gerentes de A&B los pagan SIEMPRE los clientes de su propio bolsillo.

¿De qué le sirve a Ud. que no es un profesional de la cocina una receta?

Todo depende del grado de conocimiento que tenga de las técnicas culinarias y de la destreza con que las ejecute. Disfrutar de los placeres de la mesa, ser curioso, probar los ingredientes, olerlos, constatar su textura y combinarlos para conocer cómo trabajan en conjunto es esencial para ser un cocinero de éxito; pero NO se es un cocinero sólo por hacerlo.

Los ingredientes y el conocimiento que se tiene de ellos es sólo una fracción de la ciencia de cocinar, que abarca igualmente el conocimiento de los utensilios, herramientas y equipos para procesarlos, la química de la transformación de los mismos por efecto del calor, del frío, de los diversos métodos de cocción en húmedo, en seco, por convección, por conducción y por radiación, y ni hablar sobre la química y la física involucradas en los procesos de fermentación, leudado, aereación, emulsificación, gelificación y unos cuantos más relativos a la pastelería y a la panificación.

Dotar actualmente una receta, con la escasez y los costos de los ingredientes es oneroso, llevarla a cabo sin conocimiento técnico, es además la vía más rápida hacia la frustración. Muchos amantes de la gastronomía se desencantan de la cocina por esa razón… ¡A mi no me queda igual! …   ¡ No se me dá la cocina! … ¡Para cocinar bien debo tener absoluta tranquilidad alrededor! …. ¡No levantó porque estoy “en esos días”! … ¡Nada me queda bien si estoy de mal humor!  Con todo respeto, las declaraciones anteriores las hemos oído todos nosotros alguna vez de alguien allegado; pero; sin darle muchas vueltas todas ellas constituyen MITOS, PAJA.

Reflexiona sobre esto:

  •  ¿Cuántos Recetarios tienes en tu casa?
  • ¿Cuántos Recetarios tienen los amigos de los MITOS en su casa?
  • ¿Cuántos libros de Técnicas de Cocina, de Pastelería y de Panadería tienen entre todos?

Si el resultado de la tercera pregunta es menor que los de la primera y de la segunda; el punto quedó claro. Centenares de Listas de Instrucciones para hacer un Plato; pero ninguna orientación de cómo entenderlas. Es cómo dejarle el GPS a mi sobrina y pretender que pueda llegar a algún lado siguiéndolo, o convertirse el periodista leyendo la prensa.

Finalmente les diré que los Recetarios son el gran negocio de la editoriales, los llenan con centenares de contenidos sobre Culinaria Patrimonial e Historia de los ingredientes y desde luego fantásticas imágenes para seducir visualmente los incautos bolsillos de los lectores aprovechando el BOOM de la gastronomía. Muchas de sus recetas ni siquiera maximizan el potencial de los ingredientes, de seguro pocas editoriales consultan con cocineros a la hora de elaborar sus Recetarios.

El mejor consejo que les puedo dejar… COMPREN o DESCARGUEN LIBROS de TÉCNICAS pero sobre todo LEANLOS y practiquen con ellos hasta dominarlas. Pronto verán los Recetarios con otros ojos y disfrutarán mucho más de su relación con la cocina y los alimentos.

@angelocampione

Instagram :  a_campione

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