Angelo Campione. Exigente y controversial, de la cocina a la dirección

Así se titula el artículo que la revista Vida & Gourmet, de Valencia, estado Carabobo realizó a mi persona.

    El libro de la Dieta Scardale es una de las primeras fuentes bibliográficas que fue obligado a leer y que lo hizo dar sus primeros pasos en la cocina, recuerda con gracia que un día su madre dijo “estamos a dieta” y fueron palabras suficientes para desaparecer todo lo que pudiera llevar un aporte calórico en su mesa. “Yo me revelé a las tres semanas, de este estricto régimen y recuerdo que teníamos las ollas de presión Ekco, que fueron una revolución para aquel entonces y traían un recetario de cocina internacional, pero todo por supuesto para ser cocinado en la olla de presión, no había internet y mis fuentes además de ésta fueron las revistas de mi mamá, enfrentándome con el pequeño Larousse, tratando de entender lo que querían decir, entonces creo que mi motivación por la cocina fue más un estímulo de supervivencia. Después mi mamá trató de flexibilizarnos la dieta, yo tenía un buen paladar y no quería estropearlo por eso y para mí el tema de la comida era algo interesante, era como un ritual, no me gustaba sentarme a comer solo y por supuesto disfrutaba mucho la comida”

    Surgió el interés por la cocina buscando otras bibliografías, libros de las amigas de su madre, que tenían enciclopedias excelentes de culinaria, y aprendió temas más avanzados, hasta llegar a hacerse sus propias pastas, haciendo honor a sus raíces italianas, sin embargo siempre lo vio como un hobby, entre la carrera de Ingeniería de sistemas y Administración de empresas hechas simultáneamente, la exigencia era doble aunado a las obligaciones familiares, las cuales hicieron una pequeña brecha en la cocina, luego de cumplir con el proceso propio de crecimiento profesional y familiar, llegó el momento donde decide emprender sus anhelos personales. “Yo decía que había cosas que quería hacer por mí, hacer ejercicio, cocinar, cultivarme desde el punto de vista académico, y de alguna u otra forma todas estas actividades me absorbían tiempo, pero ya al crecer mis hijos y tener un poco más de tiempo, empecé a estudiar en la Academia de Artes Culinarias de Caracas, titule como cocinero profesional y de allí no he parado

    Desde el punto de vista de Campione el cocinero es el más completo, el más integral, porque sabe de todo un poco, sin embrago su visión iba mas allá de la técnica, había un poco de gastrosofía, por indagar más sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, por lo que también estudió, panadería pastelería, barismo, coctelería, Sommelier, pudiendo compartir hoy estos conocimientos a través de sus cátedras, cursos y talleres.

    “Tuve suerte que en la mayoría de los sitios donde estudié me proponían para instruir a los estudiantes y quizás por ahí nació el interés de dedicarme más a la docencia que al ejercicio profesional, la vivencia y experiencia de la cocina obviamente te da un aprendizaje importante, estuve haciendo pasantías con Helena Ibarra, trabaje en el restaurant Yantares, trabajé en muchos restaurantes porque yo sentía que podía aprender algo del modelo de negocio o de la persona que estaba a cargo de la instalación, yo no iba buscando sueldo, lo que buscaba era aprendizaje, si ya en dos o tres meses había aprendido lo que quería, ya estaba buscando el siguiente sitio a donde irme, yo llevaba mi cuadro de vivencias y me decía para que te vas a quedar estacionado en un sitio, si tu interés es el aprendizaje”.

    Una larga experiencia como cocinero profesional y docente lo hicieron buscar nuevos horizontes y forjarse nuevas metas, entre ellas la de tener su propia academia de cocina, la experiencia como docente lo hizo ver el lado bueno y malo de muchas academias y encontrarse con sucesos que no iban con su ética de vida profesional, era una primacía de negocio sobre cualquiera de las otras prioridades, por lo que decidió enrumbar sus energías hacia algo más boyante.

    “No es una experiencia que me haya pasado en todas las academias, pero me hubiera gustado que en todas, la experiencia hubiese sido gratificante. Me dije entonces, es el momento de buscar otro modelo de negocio, tienes tu oportunidad de hacer tu oferta diferencial y era el momento de hacer una academia, pero dentro de ese proyecto yo tenía que buscar la manera de avalarme con una institución y que de alguna forma ese prestigio se lo transmitiera a la academia con mi aval personal, fue entonces cuando me interesé por la Asociación de Chef y Afines de Venezuela que funcionaba quizás con otra estructura para el momento en el que yo comencé y así es como entro con ellos desde hace tres años”.

    “La Asociación de chefs anteriormente traía los cursos de certificación del exterior con el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, por una u otra razón nos dimos cuenta que el modelo era nefasto en el sentido de que pagar el curso en dólares como está la situación del país es difícil, y por eso la alternativa hoy de la asociación de brindar cursos con modelos de certificación nacional, de una u otra forma en el medio de las cosas caí en un momento coyuntural en la asociación donde habían muchas personas que llevaban la asociación hacia adelante pero de una forma muy inconsecuente y sentía que se estaba cayendo todo el esfuerzo realizado, lo que me dio la oportunidad en ese momento de aportar mi experiencia. Tome la iniciativa con un grupo de personas de rescatar un poco de trabajo que se venía realizando, porque como podía formar parte de un cuerpo que me avalaba pero que quizás en dos años de ese aval no iba a valer nada, porque no se estaban haciendo bien las cosas o simplemente desaparecía. Por un tema de necesidad de que ese aval estuviera bien, me dan oportunidad de prestar servicio coordinando las labores en la zona metropolitana y así conocí a varias de los actuales directores que también eran coordinadores y finalmente llegó un momento que quedamos en la directiva, decidimos comenzar a trabajar bajo otro esquema, levantar información, crear el departamento académico de la asociación, crear cursos y tocar otros estados a nivel nacional que estaban invisibles, hoy en día somos los representantes de la Asociación Mundial de Chefs en Venezuela, cosa que nos llena de orgullo y nos impulsa a seguir trabajando y seguir haciendo bien las cosas. Finalmente todo este trabajo me absorbió y pasó a desplazar un poco de el tema de la escuela “Capo Cucine Colegio Gastronómico”, así se la llama que digamos se ha ido llevando en paralelo buscando que finalmente su funcionamiento sea completo en toda la extensión de la palabra, porque pienso en un cliente interno no de dos o tres días sino de dos o tres años

    El trabajo de Angelo Campione en el movimiento transformador de enseñanza cuya meta es alcanzar que la profesión sea acreditada y tenga criterios unificados en todos los organismos e instituciones de enseñanza gastronómica de Venezuela ha sido titánica, según dice, por falta de voluntad y de entendimiento entre las partes que integran el gremio, sin embargo, no descansa en la lucha de que todos formen parte de un mismo criterio a nivel académico y como lo dicta la asociación “de la necesidad de desarrollar talento joven, aún más en un mundo que ofrece alternativas diferentes, sabores nuevos, e impactantes transformaciones culinarias, que de no ser bien canalizadas pueden terminar destruyendo nuestras maravillosas tradiciones gastronómicas, una frágil memoria gustativa y la ilusión de llevar nuestros productos y recetas a las mesas de exigentes comensales foráneos

    Este cocinero exigente y controversial como el mismo se define, no para en su afán de conocer cada transformación aplicada a la gastronomía, es por ello que además tiene un diplomado de gastronomía 2.0, las redes sociales son una vía más de comunicación y aprovecha la importancia que tienen hoy en el mundo, es por eso que este tema forma parte de sus asesorías, acompañado de muchas otras en A y B general, franquicias, recetarios especializados, centros de producción, recetas estándar paramétrica de producción, manipulación de alimentos y muchas más.

  • Angelo Campione
    Portada de la Revista Vida & Gourmet Nº 13
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